November 2015
CHRISSIE MILES, LNR-Kleingraaninstituut, Bethlehem
Met minder as ‘n jaar oor voordat wetgewing die verlangde verlaging van soutinhoud in brood implementeer, het ons gaan ondersoek instel om te bepaal wat die invloed van die verlaagde soutinhoud op ‘n basiese broodresep se brood gaan wees.
Die basiese bestanddele is meel, water, suiker, vet, gis en sout.
Watter rol speel sout in brood?
- Sout dien as ‘n preserveermiddel.
- Sout dra by tot die geur/smaak van brood.
- Sout speel ook ‘n rol in die verbruiningsproses van brood.
- Sout speel ‘n baie belangrike rol in die ontwikkeling van die gluten-netwerk – dit versterk en kompakteer die deeg.
Hoekom moet “minder sout” nie nadelig wees vir die bakbedryf nie?
- Broodvolumes moenie geaffekteer word nie, want laer broodvolumes beteken minder wins vir bakkers.
- Tekstuur moet steeds “fyn” wees en aanvaarbaar vir verbruikers.
- Mengtye moenie te veel beïnvloed word nie – dit is reeds gerapporteer dat “ongesoute” deeg korter meng en “taai” voel, wat onaanvaarbaar vir die bakbedryf is.
- Rakleeftyd moenie aansienlik verkort in die geval van “minder sout” nie.
Vir hierdie toetslopie is verskillende soutvlakke gebruik wat varieer vanaf 1,5% sout (die huidige soutvlak), 1% sout (die vlak verlang einde Junie 2016), 0,95% sout (die vlak verlang einde Junie 2019) en geen sout.
Afgesien van die broodjie wat geen sout bevat het nie (links op Foto 1 tot Foto 4), is dit duidelik dat minder sout, tot op die laagste soutvlakvereiste in 2019, geen invloed op die volumes, tekstuur, kleur en rakleeftyd van die broodjies gehad het nie. Hierdie resultate is van toepassing op ‘n basiese broodresep.
‘n Proe-paneel kon onderskei tussen die verskeie soutvlakke, maar het aangedui dat die verlaging in sout aanvaarbaar is en meen dat hul dit nie sal agterkom as dit oor ‘n tydperk geïmplementeer word nie.
Publication: November 2015
Section: On farm level
