Hoe gemaak met ’n lae koringvalgetal?

Die 2021/2022-wintergraanproduksieseisoen in veral die Wes-Kaap het uiters positiewe produksietoestande gehad. Produksie vir koring het die tweede hoogste vlak sedert 2009 bereik.

Alhoewel die Wes-Kaap gunstige produksie-omstandighede gesien het, was die res van die koringproduserende streke nie so bevoorreg nie. Uitermatig baie reën tydens die produksieseisoen, maar veral voor en in strooptyd in spesifiek die somerreënvalgebiede, het koringoeste negatief beïnvloed. Tradisioneel moet koring vroeg genoeg gestroop word om byvoorbeeld voëlskade en vooroes-uitloop te beperk, maar tog laat genoeg sodat die graan droog genoeg is.

Die buitensporig hoë reënval van Desember 2021 op produsente se koringlande gevul met swaar, ryp are net voor strooptyd, het probleme veroorsaak. Te veel en te laat reën vir ’n koringland wat reg is om gestroop te word, kan katastrofies wees. In Desember 2021 is die derde hoogste hoeveelheid reën vir die maand vir die laaste drie dekades ontvang.

Koringgraderingsisteem
Die nuwe koringgraderingsregulasies is sedert Oktober 2019 van toepassing. Beide die Hagberg-valgetal asook die hektolitermassa dra by tot die finale gradering van koring. Tabel 1 stel die koringgraderingstandaarde, soos gepubliseer in die Staatskoerant, grafies voor. In die tabel kan daar gesien word dat die hektolitermassa, proteïeninhoud asook die valgetal belangrike faktore is wat bydra tot die uiteindelike bepaling van die finale koringgraad.

Reën en vogtige toestande tydens strooptyd is ongewens vir koringprodusente. Met vogtige weer begin ryp koring in die aar uitloop. Uitloop in die aar verwys na die ontkiemingsproses wat begin terwyl die koring nog op die lande is. Wanneer die koring ontkiem, skakel die plant styselkettings om na eenvoudige suikers, wat dan gebruik word as ’n energiebron om die jong plant verder te laat ontwikkel. Die ensiem wat hierdie proses aan die gang sit, is alfaämilase. Die suikers wat vrygestel word, help die fermentasieproses van die brood aan. ’n Te hoë suikerinhoud in die deeg lei daartoe dat die broodbakkwaliteit van die koring aansienlik afneem. Die brood word gekenmerk deur groot, oop rysgate, ’n klewerige krummeltekstuur en ’n uitermate donker kors as gevolg van die karamelisering van die oormaat suiker teenwoordig. Hier is waar die valgetaltoets van deurslaggewende belang is.

Wat is ’n valgetal?
Koring se valgetal word gebruik as ’n graderingsmaatstaf. Tydens die uitvoer van die valgetaltoets word meel en water in ’n glasbuis gemeng en verhit, terwyl ’n metaalstaaf met ’n sirkelvormige skyf (roerder) aan die onderkant, op en af deur die mengsel beweeg. Dit lei tot die gelatinisering van die stysel met gepaardgaande verdikking van die mengsel tot ’n pasta. Aan die einde van die mengtyd word die roerder toegelaat om deur die gegelatiniseerde styselpasta te val. Hoe meer weerstand die pasta bied (hoe dikker/hoër die viskositeit), hoe stadiger sal die roerder val. Die tyd wat dit die roerder neem om deur die lengte van die buis te val, is die valgetal gemeet in sekondes.

Die teenwoordigheid van alfaämilase-ensieme wat die lang styselkettings afbreek, lei weer tot ’n verlaging in die viskositeit van die styselpasta. Hoe meer stysel afgebreek word, hoe meer vloeibaar word die pasta, wat veroorsaak dat die roerder vinniger sal val, met ’n laer valgetalwaarde as resultaat. ’n Hoë valgetalwaarde is dus ’n aanduiding van minimale alfaämilase-ensiemaktiwiteit en ’n lae valgetalwaarde ’n aanduiding van ’n oormaat alfaämilase-ensiemaktiwiteit. Figuur 1 gee ’n visuele verteenwoordiging van hoe valgetal die broodbakkwaliteit van koring beïnvloed.

Wanneer koring gradeer word, word ’n visuele inspeksie van die koringvrag gedoen. Met ’n visuele inspeksie word die beskadigde korrels in die vrag (wat uitgeloopte korrels insluit) geïdentifiseer. Indien die uitgeloopte korrels individueel of as ’n kombinasie van al die beskadigde korrels ’n maksimum van 2% oorskry, word die vrag afgegradeer na Klas ander koring. Die valgetal van die besending word onder meer ook bepaal. Volgens bedryfskenners word daar nie ’n direkte korrelasie tussen die persentasie uitloop en die valgetal by alle monsters waargeneem nie.

Gesprekke met rolspelers asook wetenskaplike navorsing het die volgende strategieë na vore gebring wat moontlik die valgetal van koring sal kan verbeter:

Strategie 1: Meng laevalgetalkoring met hoëvalgetalkoring
Die eerste moontlike strategie vir ’n produsent om sy koringvalgetal op te stoot, is om koring met ’n lae valgetal te meng met koring met ’n hoë valgetal. Hierdie strategie moet egter met groot omsigtigheid hanteer word. In die internasionale verwysingsmetode vir die valgetalanalise van die Internasionale Vereniging van Graanwetenskap en Tegnologie (ICC) word na die liquefaction number verwys wat ’n formule behels wat gebruik kan word om graderings moontlik op te stoot. Die formule volg nie ’n lineêre 50:50-vermengingsverhouding nie, maar bepaal eerder die inmengingspersentasies wat nodig is om die valgetal te verhoog (of selfs te verlaag). Byvoorbeeld, as daar by ’n meule ’n koringvrag met ’n valgetal van 220 sekondes stop asook ’n vrag met ’n valgetal van 380 sekondes, dan moet die vragte in ’n verhouding van 33,9:66,1 gemeng word om by ’n valgetal van 300 sekondes uit te kom. Die liquefaction-formule wat gebruik word om die inmengpersentasie te bereken, is deur wetenskaplike studies bepaal.

Strategie 2: Stoor koring vir ’n langer tydperk
’n Tweede strategie wat moontlik toegepas kan word om die valgetal van koring te verbeter, is om die stoortydperk te verleng. Verskeie studies het voorgestel dat ’n verlengde stoortydperk die valgetal positief beïnvloed. Die wetenskap agter hierdie metode kom daarop neer dat die ensimatiese aktiwiteit van die koring meer tyd gegee word om te stabiliseer en dus te verminder. Studies het gevind dat koring wat vir 20 weke/vyf maande teen 23˚C en 35˚C gestoor is, hul valgetal verbeter het met onderskeidelik 24,1 sekondes en 34,4 sekondes. ’n Ander studie het bevind dat 180 dae/ses maande voldoende is om die valgetal te verhoog.

Gevolgtrekking
Koringprodusente in spesifiek die somerreënvalgebiede het die afgelope seisoen baie uitdagings met die uitloop van koring ervaar. Hierdie artikel poog om lig op die saak te werp en moontlike ondersteuning aan produsente te bied om die impak van lae valgetalle te verminder. Die uitkoms is nie gewaarborg nie, maar produsente kan dit gerus ondersoek. Vir enige verdere inligting of navrae kontak Heleen Viljoen by heleen@grainsa.co.za of Petru Fourie by petru@grainsa.co.za.